Gałka Muszkatołowa - Leksykon Ziół I Przypraw

Spisu treści:

Gałka Muszkatołowa - Leksykon Ziół I Przypraw
Gałka Muszkatołowa - Leksykon Ziół I Przypraw

Wideo: Gałka Muszkatołowa - Leksykon Ziół I Przypraw

Wideo: Gałka Muszkatołowa - Leksykon Ziół I Przypraw
Wideo: Czemu warto używać w kuchni gałki muszkatołowej? To niezwykła przyprawa! 2024, Marzec
Anonim

gałka muszkatołowa

„Orzech” gałki muszkatołowej i „kwiat” gałki muszkatołowej lub maczuga pochodzą z drzewa gałki muszkatołowej. Oba są botanicznie niepoprawnie nazwane w języku handlowym i nie są ani „orzechami”, ani „kwiatkami”. Ich aromat jest w całości odczuwalny jako ciepły, przyjemny, od drzewnego do słodkawego. Równie kuszący jak aromat: uważaj, ponieważ gałka muszkatołowa i maczuga mogą spowodować zatrucie, jeśli zostaną spożyte w nadmiarze…

nawigacja

  • Kontynuuj czytanie
  • więcej na ten temat
  • Botanika
  • Skład, zapach i smak
  • Stosowanie i przygotowanie

Botanika

Tropikalne drzewo muszkatołowe (Myristica fragrans) należy do rodziny gałki muszkatołowej (Myristicaceae), dorasta do 20 metrów i występuje na indonezyjskich wyspach Banda („Wyspy Spice”). Kwiaty żeńskie rozwijają się w duże, mięsiste owoce brzoskwiniowe o wielkości od pięciu do ośmiu centymetrów. Dojrzałe są żółte i otwarte dwoma płatami. Taki otwierający owoc jest z botanicznego punktu widzenia kapsułką. Drzewo dostarcza ich średnio 1000 sztuk rocznie.

Kiedy owoc się otwiera, pojawia się ciemnobrązowe nasiono z czerwoną, pociętą osłonką nasion (arillus). Zarówno nasiona, jak i nasiona („maczuga”, maczuga) są zbierane oddzielnie, suszone i używane jako przyprawa.

Nazwy handlowe niepoprawne pod względem botanicznym

  • Gałka muszkatołowa:Co to jest „orzech” i dlaczego „orzech” gałki muszkatołowej nie jest orzechem? Pod względem botanicznym każdy owoc charakteryzuje się tym, że składa się ze skorupy lub „skorupy” owocu i nasion wewnątrz owocu. Dlatego obie części, skórka i nasiona, muszą być obecne, gdy mowa o owocu. Orzech, taki jak orzech laskowy, ma twardą, zdrewniałą skorupę wokół nasienia i pozostaje zamknięty po osiągnięciu dojrzałości (zamykanie owocu). Jesz „jądro orzecha”, czyli nasiona. Wykorzystywane jest również „jądro” mięsistej kapsułki gałki muszkatołowej (owoc otwierający), czyli ponownie nasiona. Jednak w średniowieczu, kiedy gałka muszkatołowa stała się znana w Europie, nikt nie wiedział, jak właściwie wygląda jej owoc. Ponieważ znałeś tylko nasiona i nie wiedziałeś, że brakuje „skorupy wokół niego”,były błędnie interpretowane jako twarde (zamykające się) owoce, tj. orzechy, a nie jako nasiona. Błąd, który utrzymuje się do dziś w języku handlowym. Część gałki muszkatołowej będąca przedmiotem handlu znajduje się głównie wewnątrz nasion bez łupiny nasiennej.
  • Gałka muszkatołowa: Macis nie jest kwiatem, ale dodatkową formacją wokół nasion gałki muszkatołowej, a mianowicie okrywą nasion lub osłonką. Termin „maczuga” jest również mocno zakorzeniony w języku handlu, być może w którymś momencie zwycięży bardziej nieszkodliwy termin „buława”.

Uwaga Gałka muszkatołowa i maczuga to przyprawy z nasion.

Oba składniki nasion są suszone oddzielnie od siebie. Aby to zrobić, płaszcz nasienny jest oddzielany od nasion. Proces suszenia nasion jest zakończony, gdy podczas potrząsania można usłyszeć grzechotanie wskazujące, że wnętrze nasion oddzieliło się od okrywy nasiennej. Gałki muszkatołowe mają kolor od jasnobrązowego do ciemnobrązowego i mają pomarszczoną powierzchnię. Maczuga (maczuga) ma kolor od pomarańczowego do beżowego lub bursztynowego.

Skład, zapach i smak

Olejek z gałki muszkatołowej i buzdyganka ma podobny skład. Pachnie ciepłym i drzewnym, przy czym maczuga jest postrzegana jako raczej słodka, a rdzeń nasion jako lekko pieprzny w smaku. Gałce muszkatołowej przypisuje się również lekką gorzką nutę. Głównymi składnikami olejku są węglowodory monoterpenowe, takie jak sabinen, α- i β-pinen oraz alkohol monoterpenowy. Składniki mirystycyna i elemicyna (fenylopropanoidy) zawarte w olejku eterycznym powodują lekką pikantność i są halucynogenne i toksyczne dla wątroby w większych dawkach od kilku gramów. Płaszcz nasienny (arillus), który jest świeży, jest jaskrawoczerwony, zawiera likopen karotenoidowy i podczas wysychania blaknie z pomarańczowego do bursztynowego.

Uwaga Gałka muszkatołowa i muszkatołowa (Macis) spożywane w dużych ilościach (ok. 5 gramów lub więcej) mogą wywołać objawy zatrucia. Ta ilość odpowiada na przykład małej, dostępnej w handlu gałce muszkatołowej. Zwykle jednak w żywności używa się ilości mniejszych niż jeden gram i dlatego są one nieszkodliwe.

Stosowanie i przygotowanie

Gałka muszkatołowa i maczuga (Macis) są sprzedawane w całości i mielone. Najlepiej przetwarzać zarówno bezpośrednio w razie potrzeby, np. Za pomocą drobnej tarki do gałki muszkatołowej lub w moździerzu. W sumie obie przyprawy można przechowywać dłużej bez znaczącej utraty smaku. W stanie podstawowym istnieje ryzyko zarażenia pleśnią z zanieczyszczeniem aflatoksynami, gdyż towary mogą być złej jakości (towary BWP - zepsute, robaki, punky). Użycie gałki muszkatołowej i maczugi (maczugi) jest tradycyjne w kuchni indonezyjskiej i indyjskiej do mięsa i warzyw, w tym jako składnik mieszanek przypraw (np. Tandoori). Gałka muszkatołowa jest również używana w wielu potrawach kuchni europejskiej: klasyczne kombinacje to na przykład ziemniaki (przecier), szpinak, ser, jajka i lekkie warzywa, takie jakKalafior lub szparagi.

Szczególnie w kuchni włoskiej lubi się pracować z odrobiną gałki muszkatołowej, np. W beszamelu do lasagne, ale także jako przyprawa do innych dań z makaronu. Gałka muszkatołowa dobrze komponuje się również ze słodyczami, takimi jak ciastka, pierniki, ciasta itp.

Zalecane: